El Tizoncito, casi 6 décadas de preparar el taco al pastor
Existen distintas versiones sobre el origen de los tacos al pastor. Algunas fuentes señalan que la receta de este emblemático taco proviene del Oriente. Y que, los responsables fueron dos hombres de origen turco, quienes probablemente huyeron de la violencia y de las guerras en su país de origen, para establecerse en Puebla y emprender un negocio de “shawarmas“, platillo popular de Medio Oriente, hecho con pan árabe relleno de carne asada, el cual sufrió modificaciones como la sustitución de la carne de cordero y del pan pita, por la carne de cerdo y la tortilla de maíz.
Otras fuentes señalan que con la llegada de inmigrantes libaneses a México durante la década de los 20, se intentó recrear el “shawarma” en el estado de Puebla, y posteriormente en CDMX, se empezó a marinar con adobo.
Jeffrey M. Pilcher, historiador de la gastronomía mexicana, investigador sobre los nacionalismos culinarios y el criollismo en América Latina, y la maleabilidad de la cocina mexicana, en uno de sus libros: “Planet taco. A global history of Mexican food”, señaló que en los años 30 ya había varios restaurantes de shawarmas en México y durante los 60, los propios hijos de los migrantes comenzaron a transformar este platillo hasta crear los deliciosos tacos al pastor, que se convirtió en un símbolo de México.
La tropizalización del Shawarma
Otras fuentes atribuyen la receta del tradicional taco al pastor, a doña Concepción Cervantes.
En 1966, Doña Conchita fue a una taquería árabe a comprar la cena para sus hijos.
y se inspiró en el shawarma, taco árabe, para emprender un negocio de comida. Como a ella siempre le había gustado cocinar, se le ocurrió que su negocio podría ser una taquería. Pero quería que su productor fuera diferente, original y mexicano, y que se adaptara al presupuesto y los recursos que tenía.
En la taquería árabe, Conchita estableció una buena amistad con uno de los taqueros, llamado Josué, en quien vió la habilidad que éste tenía en el oficio, por lo que le propuso que se convirtiera en su socio, y éste le ayudó a montar el negocio y, más adelante, a atender la taquería.
El nombre “al pastor” hace referencia a la tradición de los pueblos nómadas del Medio Oriente que se dedicaban al pastoreo, ya que originalmente este platillo se preparaba con carne de carnero y a las personas que hacen estos tacos se les conoce como “pastoreros”.
La primera sucursal de El Tizoncito
Entrevistamos a Omar González, gerente de Mktg. de El Tizoncito sobre la trayectoria de las taquerías, y esto nos platicó:
“La primera sucursal abrió en febrero de 1966, en la colonia Condesa sobre calle Tamaulipas, esquina con Campeche (CDMX), desde entonces esta ha sido nuestra sucursal matriz y actualmente forma parte de los cimientos de nuestro corporativo y no está de más decirlo que es la preferida de extranjeros en la zona”, señaló.
“El taco al pastor era algo nuevo a la vista, al sabor y al olfato de los clientes, se acercaban curiosos por probar y comenzaban tímidamente con uno o dos taquitos y después iban acumulando más hasta llegar a 10 aproximadamente por persona.
“Desde entonces nos hemos dado a la tarea de montar trompos de pastor que cubran el consumo diario de los clientes de tal forma que la carne que se monta todos los días sea fresca, del día”.
Le preguntamos el por qué eligieron que su taquería se especializara en tacos al pastor: “Fue sin pensarlo mucho, para la sobrevivencia de nuestra creadora, Concepción Cervantes y Eguiluz, quien al quedar viuda con tres hijos y siendo muy buena en la cocina, decidió poner una taquería que fuera diferente y le diera un mejor rendimiento y dado que el consumo de carne de cerdo estaba un tanto estigmatizado, se dio a la tarea de montar filetes de cerdo marinado en su receta secreta para así dar creación a lo que muchos años después se convertiría en uno de los tacos favoritos de los mexicanos”, explicó el gerente de Mktg.
Los tacos favoritos de los mexicanos
En su experiencia, ¿cuáles considera que son los tacos favoritos de sus comensales: de pastor; bistec, cabeza, alambres, o cuáles? ¿En qué orden están las preferencias?
“Evidentemente la gente ama los tacos al pastor, declarados además el mejor platillo del mundo en el ranking de Taste Atlas en 2019”, (sitio considerado el Google Maps de la comida, puesto que se enfoca en reseñar, recomendar y geolocalizar platillos del mundo, de ahí que sea referencia para los viajeros internacionales).
El Taste Atlas, es un examen mundial gastronómico donde se determinó una calificación que iba de las 0 a las 5 estrellas, dando como resultado que los tacos al pastor obtuvieran un 4.4.
“En nuestra taquería el pastor es el rey así que todas las presentaciones de pastor lideran el top 5: tacos, gringas, huaraches, pastor salseado, alambres, etc.”, respondió González.
“En segunda posición el bistec es otro consentido de los capitalino, seguido de arrachera y de New York”, explicó.
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