Cocineras tradicionales de Oaxaca comparten su experiencia para El Día de la Candelaria
El de 2 de febrero, el Día de la Candelaria, el principal protagonista es el tamal. pero también se acostumbra consumirlo en días de cumpleaños, en la primera comunión, velorios, novenarios y levantadas
de cruz, y hasta en las cenas decembrinas, en varias localidades del país.
María Luisa Araceli Canseco, cocinera de Rojas de Cuauhtémoc, en el municipio de Tlacolula de Matamoros, Oaxaca, recuerda que su mamá le dejaba una bolita de masa y por obediencia preparaba sus tamalitos, con el tiempo le tomó cariño a la cocina. “Si no sabía algún proceso corría con mi abuelita o tías a preguntarles”, recuerda Araceli.
Su abuela paterna era cocinera, la contrataban en bodas, velorios, bautizos; así aprendió a cocinar, ya de casada empezó a ir a los compromisos. Para la Candelaria prepara tamales de calabacita, de dulce, rajas y mole; en esta fecha cocina hasta 300 piezas. Los ingredientes necesarios para esta cantidad son 13 kilos de maíz, tres cabezas de cerdo y 10 kilos de calabacitas; labor que inicia a las cuatro de la mañana y concluye por la tarde, antes de la misa.
El mayor secreto, dice, son los productos frescos. “En casa cultivamos y cosechamos el maíz, las hojas las utilizo para envolverlos; la carne la compro con uno de mis hermanos. Los ingredientes tienen que ser suficientes y con las medidas exactas”. De su tía materna aprendió la receta; primero mezcla la masa de maíz nixtamalizado con manteca, caldo y sal; mientras reposa corta en cubos las calabacitas, la carne, la hoja santa y las flores para integrarlas.
Posteriormente, coloca un poco de la mezcla en cada hoja, la envuelve; luego los coloca en una vaporera sobre leña de encino; mientras se cuecen realiza una salsa en molcajete, con miltomate asado, chile costeño, ajo y sal. “Si en algo confío es en mi sazón”, dice con orgullo, pero si es necesario, recomienda poner una cruz de chile rojo y siempre persignar la olla.
Los de dulce llevan masa de maíz, manteca, azúcar, piña, pasitas y coco rallado, para dar color agrega carmín vegetal. “También me gusta cocinar los de rajas, para equilibrar el picante integro chiles poblano y jalapeño y, pollo o queso”. A María Luisa Araceli la encontramos en la calle Rayón esquina 20 de noviembre, en Rojas de Cuauhtémoc, municipio de Tlacolula de Matamoros.
Los conocimientos se transmiten de generación en generación, Noemí López Hernández, cocinera tradicional de Matadamas, municipio de Soledad Etla, Oaxaca, aprendió las técnicas y procesos de su abuelita, mamá y suegra. Ella cuida y preserva las tradiciones ya que son una herencia de amor. “Cuando cocinas involucras el corazón y el alma”, comenta Noemí.
Para celebrar la Candelaria prepara tamales de mole negro; los ingredientes necesarios para cinco kilos de maíz son un kilo de manteca, un litro de caldo, mole, carne de cerdo deshebrada y tres pizcas de sal. Previamente nixtamaliza el maíz con agua y cal, lo cuela y lo muele en molino hasta que quede una textura quebrajada.
Coloca la harina en una cacerola de barro y le quita los grumos, mezcla con los demás ingredientes; para lograr unos buenos tamales, Noemí recomienda “amasar a mano y de forma envolvente, así lograrán que esponjen, no queden apretados y tengan un buen sabor”.
Mientras la masa reposa un poco, lava y hierve las hojas de plátano; una vez listas esparce en cada hoja dos cucharadas generosas de la mezcla, agrega mole y carne, los envuelve y amarra con un trozo de hoja. Prepara la olla de barro, al fondo pone agua y sal, sobre la parrilla coloca algunas hojas de plátano, persigna la cruz e introduce una a una las piezas.
Mimi, como cariñosamente le llaman, recuerda que a los 10 años ya ayudaba en la preparación de esta receta, también le encantan los tamales de gusano de maguey y los de amarillo. El día de la Candelaria es muy especial, celebran la “paradita del Niño Dios”, desde temprano lo arregla y lo viste para llevarlo a misa, lo acompañan con música, flores y dulces. Ya en casa invitan los tamales que sirven con atole elaborado con maíz, canela y piloncillo.
A Mimi la encontramos en el restaurante Maíz Cocina Tradicional, ubicado en Matadamas, municipio de Soledad Etla, desde donde comparte sus conocimientos sobre la cocina tradicional.
