Aromas, una fuerte tendencia en el mercado de la carne
Por Alexandre Matos*
El olfato es un sistema extremadamente sensible capaz de reconocer miles de moléculas diferentes, especialmente las más volátiles, que son los principales componentes de los aromas. Los sabores llegan a la nariz y se disuelven en la membrana mucosa de los receptores olfativos, que envían señales nerviosas a la región responsable del sentido en el cerebro, que reconoce el sabor e identifica el alimento que se está percibiendo o consumiendo.
Cada ingrediente tiene una característica única y la creación de los aromas son el resultado de una colaboración continua entre aromatizadores, chefs, científicos y especialistas en aplicaciones. Esta asociación, pueden proporcionar soluciones seguras que ofrecen auténticas experiencias al consumidor, por ejemplo, encapsular el aroma para mantener la sensación original de un determinado alimento desde hierbas y especias, métodos de cocina, sabores lácteos hasta platos regionales y exóticos.
Frente al valor del sentido del olfato, los aromas están directamente relacionados con la experiencia del consumo de alimentos. El ser humano es capaz de identificar más de 10 mil olores, aromas o esencias y gran parte de lo que se identifica como sabor, es un aroma. Así que, demostrablemente, "comemos con los ojos", el gusto y el olor.
Hay estudios que demuestran que las características sensoriales, especialmente el aroma, tienen un efecto directo en la elección del consumidor, ya que gran parte del sabor del alimento está influenciado por su composición aromática.
Para simplificar, hay tres tipos de clasificación de aromas. Los naturales, que se crean a partir de materias primas naturales obtenidas de procesos naturales; Los aromas idénticos a los naturales utilizan materias primas idénticas a las naturales, que son moléculas creadas o desarrolladas para replicar exactamente las mismas moléculas naturales; Los aromas artificiales, por otra parte, contienen moléculas aromáticas que aún no se han encontrado en la naturaleza, pero que están validadas y aprobadas para el consumo. Los tres pueden tener diferentes formas de presentación: líquido, polvo, emulsiones y pasta, dependiendo de la necesidad de aplicación.
Estandarización del sabor
Durante el procesamiento, los alimentos sufren modificaciones, a menudo con pérdida de sabor y los aromas son esenciales en este reemplazo. Además, con su uso, existe la posibilidad de una mayor diversidad de sabores, ya que es posible desarrollar una gran variedad de notas sensoriales a partir de un solo aroma, haciéndolo, por ejemplo, más fresco, más maduro, con notas de alguna mermelada, más o menos verde, amargo, floral, tostado, hervido entre otros.
Un buen ejemplo son las carnes de cerdo procesadas armonizadas con vino. La dosis de vino influye directamente en la consistencia del producto. Por lo tanto, el aroma del vino es un gran ejemplo de la preferencia de los procesadores.
Otro beneficio de la utilización de los aromatizantes en los productos cárnicos es el ahorro que genera su uso, ya que la dosificación de los aromatizantes en los alimentos y bebidas suele ser baja. Otro diferencial es la posibilidad de crear sabores personalizados para cada cliente o marca, con un producto distinto y con características únicas de lo que ya existe en el mercado.
Versatilidad
Los aromas se utilizan ampliamente en la industria cárnica para numerosos fines. El primero es aumentar la diversidad de las líneas de productos. Los aromas también pueden ayudar a caracterizar un corte de carne en particular, como resaltar el sabor de la carne picada en una hamburguesa. Otro ejemplo es el uso de aromas en productos de base vegetal por ejemplo la hamburguesa vegetal, con textura y sabor a carne, que sorprendió a muchos carnívoros positivamente debido a la combinación de sabores e ingredientes naturales.
Además de acentuar el sabor de los cortes, los aromas también pueden referirse a un método específico de preparación, como asar, hornear o freír. Procesos como el ahumado o la fermentación son largos y pueden tener efectos sensoriales potenciados por el aroma.
Menos sal y más sabor
La sal es uno de los ingredientes más antiguos y más utilizados en el mundo. Mejora el sabor de los productos salados. Sin embargo, su uso debe ser moderado y su exceso puede causar una serie de problemas de salud. Ya existen en el mercado tecnologías que permiten el desarrollo de alimentos y bebidas con menos sodio y azúcar en su composición, pero que aun así ofrecen un excelente perfil de sabor. Se trata de aromas naturales, llamados moduladores, que interactúan con los receptores del gusto en la boca, modificando la percepción general del gusto y aumentando la percepción del sabor salado reduciendo la sal o azúcar hasta un 40% y pueden aplicarse en todo tipo de alimentos.
* Alexandre Matos es director técnico y responsable del área de Desarrollo e Investigación de Kerry en América Latina
