16 de enero: día Internacional de la comida picante
Un ingrediente que no puede faltar en la gastronomía mexicana es el chile, el cual se ha convertido en un símbolo de identidad para nuestro país. De acuerdo con el Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH), el chile está presente en 90 por ciento de los platillos mexicanos, ya sea de forma directa o indirecta, mediante preparaciones como salsas, moles y adobos.
El chile ofrece importantes beneficios nutricionales al ser rico en vitaminas: fresco ofrece más del doble de vitamina C que el limón y la naranja. Cuando está seco contiene más vitamina A que las zanahorias. Datos de la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural indican que la producción de chiles en México aumentó de 1.9 millones de toneladas a 3.1 millones en los últimos diez años, lo que representa un incremento de más de 60 por ciento en una década.
La sensación del picante en el paladar es provocada por una sustancia llamada capsaicina que estimula los receptores térmicos de la piel, existe un famoso método para catalogar qué tan picante es cada chile, ideado por el farmacéutico estadounidense Wilbur Scoville. Este procedimiento, conocido como la escala Scoville, clasifica diferentes tipos de chiles de acuerdo con su nivel de pungencia, es decir, su grado de picor, siendo los chiles jalapeño y pasilla algunos de los menos picantes y el habanero uno de los más picantes.
En la actualidad se han desarrollado métodos analíticos cromatográficos más precisos para determinar la cantidad de capsaicina en los chiles.
“Los chiles no sólo proporcionan a nuestros platillos un delicioso sabor picante, sino que poseen un alto valor nutrimental. Gracias a que en México se conocen más de cien tipos, también resultan asequibles y accesibles para agregar variedad a las recetas, algo que los convierte en un ingrediente muy atractivo y en el condimento nacional por excelencia”
Georgina Gómez, nutrióloga del área de investigación y desarrollo de Unilever para México y el Caribe.
